牛轧糖又称蛋白糖，是用蛋白、糖浆、果仁等经充气加工制成的半软性糖果，剖面可见较多的细孔，结构疏松，组织细致。

（牛轧糖）

牛轧糖的特殊原料是卵蛋白，它是一种亲水性胶体，当快速搅拌时能混入大量空气，形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层，当冲入熬至相当浓度的糖液时，在连续搅拌的条件下，糖与其它配料能均匀地分布在蛋白泡沫中，使原来稀薄而柔软的泡沫组织变得浓厚，并逐渐坚实，为了提高糖体的应力和结构完整性，常加入坚果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛轧糖、松子牛轧糖、花生牛轧糖等。

机械化生产代替传统手工艺生产，在工作效率上和人工上充分节俭了不必要的投入。

1.将生花生倒入炒货机中，加热炒熟。

如果用的是熟花生仁，这一步就可以省略。你也可以用烤箱烤熟。

除了花生，你还可以试试腰果、蔓越莓、核桃、杏仁等，做出不同口味的牛轧糖。

2.炒（烤）好的花生稍微凉一下，用脱皮机去皮待用。

3.把黄油放入夹层锅里，小火慢慢融化，让黄油铺满锅底。黄油的奶香味浓，实在没有黄油就用植物油代替。

4.将多枚鸡蛋剥壳，用打蛋机打发鸡蛋，后加入奶油

5.将果料和奶油鸡蛋倒入成型切块机中，搅拌过后，自动压片，冷却，切块后，包装

半自动牛轧糖生产大致与全自动设备使用情况相仿，多了一个液压机压片成型，手动摆放 在案板上用600型联体切糖机切块，尺寸长短均匀，克重一致。

轧糖的软硬程度取决于黄油的多少以及搅拌的时间。黄油越多，糖越软，奶粉越多，糖越硬。这个方子的材料，和混合搅拌时间，做出来的口感我觉得是软硬程度刚刚好，不粘牙，适合孩子吃。

建议新手不要随意改配方，熟悉了做法以及搅拌时间再来慢慢俢改。

牛轧糖的最终品质特点有韧性、脆性和砂性三种类型。加工脆性和砂性糖料的制作方法与韧性牛轧糖基本相同；对于砂性牛轧糖，可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。砂性牛轧糖，采用新鲜、纯正的牛奶提炼而成，甜而不腻。

（葡萄干蔓越莓牛轧奶芙——升级版牛轧糖）

许多研究人员研究证实，只要适量摄入，掌握好吃牛轧糖最佳时机，对人体是有益的。

1.吃牛轧糖可防止虚脱

2.牛轧糖比其他食物能更快提供热能，补充水和热量

3.吃牛轧糖可升血糖稳定情绪

4.在学习和工作时食用，可精神振奋，精力充沛。

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